вівторок, 26 червня 2018 р.

Бурячаний квас


ОДИН ІЗ НАРІЖНИХ КАМЕНІВ ГАЛИЦЬКОГО СМАКУ
Прийшов час трошка поправити і дописати цей давній текст, один з перших, авторства пані Стефи. Тим більше. що бурячаний квас – це один з наріжних каменів галицької кулінарної традиції.


Спочатку я розглядала бурячаний квас виключно як основу для Різдвяного борщу, що є применшенням його ролі в формуванні смаків нашої регіональної кухні. Тим більше, що я ж його роблю і використовую цілорічно, а не тільки на Різдво.
Бурячаний квас готується просто:
  1. Дуже файно зі щіточкою помити бураки (або почистити від шкірки)
  2. Покраяти їх на чвертки або вісьминки (зрештою, можна і потерти)
  3. Скласти в слоїк
  4. Залити теплою водою
  5. Додати 2-3 чайні ложечки цукру
  6. Кинути окраєць чорного житнього хліба
  7. Накрити марлею і поставити в тепле місце десь на тиждень.
Також, крім буряків, варто для збагачення смаку додати корінь селери або пастернаку, порізаний кружальцями і кілька розрізаних зубчиків часничку, можна трохи зеленини (петрушки чи кропу), насіння кмину і\або коріандру – тоді квас матиме цікавіший смак і запах.
За кілька днів зверху з*явиться пінка – так має бути. Як тільки бачите, що хліб вкривається білою плівкою – вийміть його ложкою (якщо квас в той момент ще недостатньо квасний – можна додати свіжого хлібчика)
За тиждень, може трошка більше (*), – покуштуйте квас – він має бути смачний, квасненький, пряний. Готовий квас треба перецідити з слоїка в пляшку (найкраще через ватку), закрити і тримати в холодильнику. Зберігається місяць або й більше, але я ще так довго його не тримала, бо використовую і роблю свіжий.
Буряки в банці можна заливати свіжою водою (з свіжим часничком, цукром, спеціями і тп) доти, доки дають колір, і хоча щоразу квас буде трошки слабшим, але цілком придатним до використання. Я так заливаю до 3-4 раз. Єдине що, буряки після кожного зливання квасу треба легенько переполокати, щоб не множилась цвіль.
Таким квасом заквасимо борщик з вушками, або буденний борщ.

-Бураків треба стільки, скільки поміститься в банку  
На трилітрову банку йде +- 1 кг порізаного буряка. Тертого більше, але я не тру, а ріжу на восьмушки)

Виходить , що оцту не треба, а заправляти буряковим квасом?
-Тільки квасу треба більше, ніж оцту. Я часом навіть літру квасу доливаю в борщ, бо мені так смакує

-Часто роблю цей квас, до звичайного борщу (не тільки на Різдво). але без цукру та хліба. Він дуже смачний і просто пити.

Якщо натерти буряк, то чи не може квас стати мутним?
-З натертого не мутний, мама тре буряк часом, і потім той буряк вже вквашений тушкує.
Якщо його розбавити пів-на-пів водою, додати леду і ложечку меду – це вийде супер-корисне (дещо специфічне на смак, але!) пиття на спекотне літо. Буряковий квас варто просто пити – це корисно від підвищеного тиску а також гарно регулює обмін речовин.
І не забувайте –  борщ, заквашений оцтом – то є злочин проти людства! Не лінуйтеся заквасити бурячаний квас, бо це просто, корисно і смачно.
Про особливості використання – читайте в переписах борщу.
(*) Час заквашування залежить від температури. Чим тепліше – тим швидше.

Джерело
Джерело


Немає коментарів:

Дописати коментар

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...