Бурячаний квас

ОДИН ІЗ НАРІЖНИХ КАМЕНІВ ГАЛИЦЬКОГО СМАКУ

Прийшов час трошка поправити і дописати цей давній текст, один з перших, авторства пані Стефи. Тим більше. що бурячаний квас – це один з наріжних каменів галицької кулінарної традиції.

Спочатку я розглядала бурячаний квас виключно як основу для Різдвяного борщу, що є применшенням його ролі в формуванні смаків нашої регіональної кухні. Тим більше, що я ж його роблю і використовую цілорічно, а не тільки на Різдво.

Бурячаний квас готується просто:

1. Дуже файно зі щіточкою помити бураки (або почистити від шкірки)
2. Покраяти їх на чвертки або вісьминки (зрештою, можна і потерти)
3. Скласти в слоїк
4. Залити теплою водою
5. Додати 2-3 чайні ложечки цукру
6. Кинути окраєць чорного житнього хліба
7. Накрити марлею і поставити в тепле місце десь на тиждень.

Також, крім буряків, варто для збагачення смаку додати корінь селери або пастернаку, порізаний кружальцями і кілька розрізаних зубчиків часничку, можна трохи зеленини (петрушки чи кропу), насіння кмину і\або коріандру – тоді квас матиме цікавіший смак і запах.

За кілька днів зверху з*явиться пінка – так має бути. Як тільки бачите, що хліб вкривається білою плівкою – вийміть його ложкою (якщо квас в той момент ще недостатньо квасний – можна додати свіжого хлібчика)

За тиждень, може трошка більше (*), – покуштуйте квас – він має бути смачний, квасненький, пряний. Готовий квас треба перецідити з слоїка в пляшку (найкраще через ватку), закрити і тримати в холодильнику. Зберігається місяць або й більше, але я ще так довго його не тримала, бо використовую і роблю свіжий.

Буряки в банці можна заливати свіжою водою (з свіжим часничком, цукром, спеціями і тп) доти, доки дають колір, і хоча щоразу квас буде трошки слабшим, але цілком придатним до використання. Я так заливаю до 3-4 раз. Єдине що, буряки після кожного зливання квасу треба легенько переполокати, щоб не множилась цвіль.

Таким квасом заквасимо борщик з вушками, або буденний борщ.

-Бураків треба стільки, скільки поміститься в банку ;) 
На трилітрову банку йде +- 1 кг порізаного буряка. Тертого більше, але я не тру, а ріжу на восьмушки)

Виходить , що оцту не треба, а заправляти буряковим квасом?
-Тільки квасу треба більше, ніж оцту. Я часом навіть літру квасу доливаю в борщ, бо мені так смакує

-Часто роблю цей квас, до звичайного борщу (не тільки на Різдво). але без цукру та хліба. Він дуже смачний і просто пити.

Якщо натерти буряк, то чи не може квас стати мутним?
-З натертого не мутний, мама тре буряк часом, і потім той буряк вже вквашений тушкує.

Якщо його розбавити пів-на-пів водою, додати леду і ложечку меду – це вийде супер-корисне (дещо специфічне на смак, але!) пиття на спекотне літо. Буряковий квас варто просто пити – це корисно від підвищеного тиску а також гарно регулює обмін речовин.

І не забувайте –  борщ, заквашений оцтом – то є злочин проти людства! Не лінуйтеся заквасити бурячаний квас, бо це просто, корисно і смачно.

Про особливості використання – читайте в переписах борщу.

(*) Час заквашування залежить від температури. Чим тепліше – тим швидше.

Джерело
Джерело