Шулики

Шулики: обрядова страва з еротичним підтекстом.

Традиційною стравою на Маковія в Україні є шулики. Здається, нічого особливого: пісний корж, поламаний на шматочки й залитий водою з маком і медом. Насправді ж за цією простотою стоїть прадавній слов’янський обряд, «прив’язаний» до християнського свята: «Мак мнеться для того, щоб козаків на нашій землі було, як маку рясного». Яке відношення до приготування цієї страви мають козаки? На перший погляд – ніякого. Бо ж здавна, виявляється, чоловікам узагалі небажано було спостерігати за процедурою перетирання маку…

Отже, спробуємо розібратися у тонкощах прадавньої обрядовості. Дивно, але в мережі чомусь не вдалося знайти навіть того, що відомо мені з дитинства. Адже так часто буває: коли знаєш сам, здається, й усім навколо це відомо. Є в мене ще й власне авторитетне джерело інформації: моя дев’яностолітня бабуся Галя, яка проживає в Лохвицькому районі на Полтавщині. До створення Сумської області ця територія належала до Харківської губернії, тож звичай, гадаю, характерний і для інших куточків Слобожанщини. І хоча в деяких селах Сумської області ще пам’ятають, що це за страва - шулики, дуже рідко вміють або знають, як її готувати.

Назва «шулики», очевидно, походить від слова «шуляти» - тицяти, товкти. У різних куточках нашої країни рецепти шуликів трохи різняться, але набір інгредієнтів незмінний: пісний корж, мак, мед. Це обрядова страва, яку готують раз на рік, 14 серпня і протягом двох тижнів наступного Успенського посту. У цей день православна церква відзначає пам’ять Святих Мучеників Маккавеїв, у народі ж свято має назву Першого (Медового, Макового) Спаса або Маковія. Хліб, мед, яблука, а ще – зібране дівчатами напередодні зілля й нелущені маківки несуть у церкву святити, а по обіді пригощаються шуликами. Подекуди шулики готували й просто, без прив’язки до свят або посту. Одразу зауважу, що з маторжениками (макоржениками) – буденними маковими коржами - вони нічого спільного не мають.

З дитинства пам’ятаю, як діти в селі чекали на Маковія. Бабуся ввечері виганяла малечу з літньої кухні, зливала воду із запареного в макітрі маку, діставала макогона, всідалася, витягнувши ноги, на лаві й терла (м’яла) мак. За цей час у печі домлівав великий, плаский, надрізаний хрест-навхрест і потиканий виделкою корж. А назавтра, після обіду, можна було поласувати шуликами. На Маковія припадало збирання врожаю маку, який в українській кулінарії раніше займав значно важливіше місце.

Мак

Звичайно, головним у цей день є мак, який у слов’ян вважався магічною рослиною. Мак як символ пролитої на полі битви крові з’явився пізніше, у християнські часи. До того часу стигла маківка з безліччю дрібних зерняток у нас, як і в усіх арійських релігіях завжди була символом родючості, продовження й відтворення життя. Тому мак квітував біля хати тієї молодиці, яка хотіла мати багато дітей, а зернята його насипали у черевички молодій на весіллі, щоб не була безплідною. Мак – обов’язкова приправа до Різдвяної куті з тим же значенням примноження роду. Квітка маку – символ минущості дівочої краси, а сама стигла маківка - розуму. Я ще пам’ятаю час, коли мак вільно ріс у прабабусі й бабусі на городах і ніхто на нього не посягав – ані наркомани, ані міліція. Ми з бабусею разом збирали стиглі маківки, які торохтіли, наче дитячі брязкальця, і вона жартома стукала мене «маківкою по маківці» - «щоб в голові розуму було, як макових зерняток». А віночок з квітів маку робили дуже просто: нанизували квіти на дротинку. В прабабусі в’язочки маку зберігалися на печі, а освячені квіти «васИльок» (шавлії) й маківок - за образами.

Отже, на Маковія мак спочатку запарювали кип’ятком або намочували на ніч у холодній воді, кілька разів воду наливали до країв макітри, перемішували, чекали, коли цілі зернята осядуть на дно й зливали. Далі його потрібно було терти (м’яти).

Макітра з макогоном

Начебто все просто, і сучасні кухонні гаджети впораються із таким завданням за хвилину. Але з власного досвіду точно знаю, що ніяка кавомолка, блендер, м’ясорубка чи кухонний комбайн не дадуть того стовідсоткового ефекту, який досягається використанням народних, випробуваних часом, пристроїв – макітри й макогону. Тому трохи зупинимося на цьому істинно українському багатоцільовому кухонному начинні.

Макітра повинна бути, як стверджує бабуся, «розміром із розумну голову», полив’яна зісподу й шорстка, неполив’яна зсередини. Перед використанням посудину бажано на годинку залити водою, щоб вона не тріснула, або у ній же запарити мак. Важливою для макітри є не те, як вона розписана, а наскільки вона міцна, бо мак не лише розтирають, а й товчуть, добряче стукаючи макогоном у дно посудини. На Лівобережній Україні цей вид глиняного посуду був раніше надзвичайно популярним: макітри робили різного розміру й використовували також для зберігання сипучих продуктів, засолювання тощо, тож посудина мала бути міцною – з усієї «лінійки» глиняних виробів до неї вимоги були найвищі. Саме тому, коли молодиця йшла на базар купувати макітру, іноді брала з собою макогона, щоб постукати по дну товару. Якщо макітра розвалювалася – від емоційної пані по «макітрі» міг отримати й продавець. Чому? Тому що, за повір’ям, репаються макітри у гулящої молодиці. І небажано було, наприклад, щоб сусідки знали, що в тебе випадково макітра побилася, бо, не дай Боже, поголос по селу піде, адже «від свого макогона макітра не репне».

Але особливі вимоги були саме до міцності тієї – однієї в господарстві, особливої! – макітри, яка використовувалась для розтирання маку або вчинення тіста на свята. Зазвичай її дарували на весілля, або ж то була нова (обов’язково!) макітра, у якій вчиняли весільний коровай. Її ні в якому разі не купували на базарі, аби не вбирала «лихі очі», а спеціально замовляли у гончаря.

Макогін здавна вважався у слов’ян фалічним символом і використовувався у багатьох обрядах, пов’язаних із програмуванням родючості, достатку в родині, «закликання» нового, кращого життя. Так, у деяких районах України на Різдво хлопці стукали макогонами у ворота, проганяючи голодну кутю, аби не верталася. І горе було тій господині, яка забула горщики на тину: їх обов’язково розтовчуть і розкидають черепки по всьому обійстю. В господарстві макогін був предметом багатофункціональним: ним товкли мак, зерно, картоплю, розкачували тісто і навіть прасували – звичайно, з допомогою ще одного пристрою – рубеля. Справжній макогін має циліндричну форму, трохи звужується до кінців і виготовлявся раніше індивідуально. Ніяких ручок, як у качалки (рос. «скалка») для тіста, макогін не має (інакше як мак товкти?), це також не товкач (рос. «пестик, пест») із потовщенням і ручкою. Кінці макогона підганяли під розмір долоні господині – щоб зручно було тримати. Довжина – близько півметра. Бабусиному макогону років сімдесят, він важкий, дубовий, замашний, і в екстремальній ситуації в умілих руках запросто переплюне бейсбольну биту. Думаю, сперечатися з молодичкою, озброєною таким аргументом, було важко. До речі, згадалася фраза бабусиної сусідки, яка зустрічала п’яного чоловіка традиційно, як істинна українка – з макогоном. Коли градус сварки піднімався, вона тицяла чоловіка макогоном у живіт і шипіла: «Ти спочатку до нього дорости, а потім пельку відкривай!»…

Забута магія

Тепер – про спосіб приготування маку, який, власне, є досить символічним і у язичницькі часи був стандартним обрядом у списку домашньої жіночої магії. По-перше, мак заборонялось товкти дітям і дівчатам, це було справою виключно заміжніх молодиць, матерів, бабусь. Зазвичай це робила найстарша жінка в родині, але обов’язково та, що мала дітей. Бездітні родички до такої важливої справи не допускалися, у них також не можна було позичати, купувати, брати мак. Отже, потрібно було розперезатися й зняти фартух, сісти на лаву, випростати уздовж неї ноги й затиснути макітру ногами трохи вище колін. Рука, яка тримає макогона вгорі, майже не рухається, та, що знизу – круговими рухами розтирає мак по стінках макітри. Час від часу макітру треба струшувати й товкти мак на дні. Мак треба перетирати до появи білого «молочка», так, щоб не залишалося цілих зерняток. Від не перетертих мачинок організм не має ніякої користі: вони проскакують «транзитом» і не перетравлюються. Макогона не можна ні в якому разі облизувати – «бо чоловік лисий буде». Щодо останнього, то обов’язкова умова: при перетиранні маку в хаті не повинно бути жодного чоловіка або ж дитини.

Завжди, коли бабуся терла мак, дідусь не те що до літньої кухні не заходив, а взагалі йшов з двору - прогулятися уздовж вулиці. Тоді, десь до середини восьмидесятих, зберігалася традиція збиратися після вечірнього порання «на колодках». Це були, правда, не колодки, а лави біля дворів, куди після робочого дня виходили господарі. Ходили «від кумпанії до кумпанії», грали в карти, доміно, шахи й шашки, обговорювали новини, словом, спілкувалися… То чому ж, поки жінка терла мак, чоловіку не можна було заходити в приміщення? Навіть вікна ретельно завішувалися фіранками, на випадок, аби ніхто не зазирнув і «чоловічу силу не зурочив». До чого тут чоловіча сила? Символічний зміст макітри як жіночої іпостасі й макогона як чоловічої досить прозорий. Враховуючи магічне значення маку, процес його перетирання був обрядовою дією, що повинна була забезпечити ефективне продовження роду й справне функціонування чоловічого «макогону» як мінімум до наступного свята Маковія.

Можливо, тому макогін і макітру ніколи й нікому не позичали, і навіть просити таку позику було чимось несусвітнім. Це були символи Господаря й Господині, міцної й багатої на нащадків родини.

Коржі

Рецепт пісного коржа простий: «із води і муки пекла баба шулики». Це так званий бюджетний варіант. Знову ж, у різних куточках нашої країни – різні рецепти. І коржі різняться: від тоненького, сухого пісного до пишного, товщиною в долоню. Бабусин рецепт багатший на інгредієнти і не зовсім вписується в канони посту, але, безумовно, смачніший. Я спробувала перекласти її міри ваги типу жменьки, дрібки тощо в більш зрозумілі одиниці.

Потрібно взяти три ложки домашньої сметани, склянку кисляку, 2-3 столові ложки цукру, пів чайної ложки солі, пів чайної ложки соди (не гасити, висипати на борошно – «її кисляк і сам погасить»). Можна трохи нерозтертого маку – для краси. Щодо яєць, які в класичному рецепті не додаються, відбувся наступний двозначний діалог.

- Бабусю, а яйця в тісто треба вбивати?

- Та воно не помішає.

- А скільки? Одне?

- Та бува, як калічний, що й одне…

- ??? Чи два?

- Можна й два, цим діла не зіпсуєш.

- То що, й три можна?

- Е-е-е ні, три не можна. З трьома не буває…

Тісто треба замішувати круто, й місити, поки не стане пластичним і не перестане липнути до рук. Потім розкачати корж товщиною «у два пальці», поколоти виделкою й надрізати хрест-навхрест, щоб зручніше було ламати. Випікати в духовці до рум’яної кірочки, вийняти й накрити рушником до остигання – аби не пересихав.

Страва

Власне, сама страва є дуже простою. У глибоку миску наливають кип’ячену воду або молоко, додають мед або цукор і дві-три столові ложки перетертого маку. Корж ламають на шматочки й кидають у цю солодку підливу. Виходить такий собі маковий холодний суп, дуже смачний і поживний. Можливо, комусь така їжа здається примітивною й не надто вишуканою, на чийсь розбещений харчовими добавками смак шулики можуть видатися взагалі чимось незрозумілим. Але… чим кращий, наприклад, розкручений гаспаччо, який подають у дорогих ресторанах, і чому про шулики не згадують у закладах харчування, які пропонують українську національну кухню? Приготуйте шулики. Смачного – і міцної родини!

P.S. Маковійчик – букет з трав і квітів, який святили в церкві – не був таким пишним і багатим, як зараз. Сучасні фантазії породили пишні букети з чорнобривцями й майорами, соняшниками й айстрами. І чомусь ні в кого не виникає питання: як такий флористичний шедевр зберігати ЗА ІКОНАМИ? З іншого боку – яким чином дві-три гілочки цілющого зілля можуть вилікувати, наприклад, кашель, адже всім відомо, що лікування травами – процес тривалий? Пояснення дуже прості й раціональні.

Схема в’язання маковійчика наступна: в центрі – кілька маківок (непарна кількість!), потім, по колу – плоди (глоду, горобини, шипшини, калини, вільхи), далі -квіти, трави. Усе це обв’язується червоною ниткою. Крім маківок, вибір трав і квітів не має обмежень, їх підбирає господиня в залежності від того, які напасті, на її думку, можуть загрожувати родині.

До функцій берегині в давнину входила й функція родинного лікаря. Кожна жінка знала, до яких хвороб схильний кожен член родини. Наприклад, молодший син узимку часто хворіє на бронхіт, діда турбує серце, а у чоловіка іноді шлунок прихоплює. Тому до маковійчика клали ті трави, якими найчастіше користувались – в даному прикладі миколайчики, глід і астрагал, деревій і вільха. Але не пучком, святити несли одну-дві гілочки, які потім використовували як своєрідний каталізатор: відщипували шматочок і кидали у відвар. Вважалось, що таким чином «свячений шматочок» збільшував цілющу силу приготовлених ліків.

Звичайно, до маковійчика клали й рослини, які наділяли магічним змістом, наприклад, зрад-зілля (парило звичайне). Вважалось, що жодна коханка не зможе підійти до чоловіка, якщо у нього в одязі зашите зрад-зілля. Свячений мак розсипали в хліві, у найнедоступніших кутках: вважалося, що відьма не могла добратись до корови, аби її подоїти, поки не визбирає всі зернята. А ось барвінок був небажаним, бо так можна було запрограмувати смерть близької людини...

Ці знання з дитинства були для мене, міської дівчинки, яка приїжджала на літні канікули в село, чимось природнім і беззаперечним. Прабабусина хата на козацькому хуторі, пучки зілля за сволоком, торбинки з насінням на печі, її «ось роби зі мною, дітки»... Вона не була ворожкою або знахаркою, знати властивості як мінімум двох десятків лікарських рослин – нормальне явище для наших пращурів, бо це забезпечувало виживання. І вже зараз, маючи природничу освіту, іноді з подивом знаходжу раціональне пояснення бабусиним настановам. Наприклад, про те ж парило: «У глиняний посуд, позичений або принесений з базару, обов’язково поклади парило й залий окропом» - «Відвар трави, сухий екстракт листя, n-гексановий, дихлоретановий та метанольний екстракти насіння виявляють антибактеріальну активність (особливо проти золотистого стафілококу й стрептококу), водний екстракт трави — антивірусну щодо вірусу грипу, герпесу, аденовірусу типу 12, вірусу гепатиту В. Трава П. звичайного має антибактеріальні та антигельмінтні властивості»...

Шевченко Ганна (Анна Коршунова), кандидат географічних наук, письменниця (м. Суми)

Джерело
Джерело